“中汾酒城系列报道之二：中汾酒城觅“匠心” 神奇的制曲工艺”

“我们的手工作业不能代替机器。 因为作曲的过程是孕育生命的过程。 ”21世纪的今天，中汾酒城的“大师师傅们”这样说道，继承了几千年来中国白酒祖先庭院中产生的工匠精神。

女人可以生孩子，做“月子”。 最累的是侍奉“月子”的人。 中汾酒城有供奉这样“月子”的人。 我是作曲的老师。

在作曲关键的28天里，他们每天昼夜轮流在“月子中心”——曲室护理，用最原始的纯手工塑造了“杏花村”酒骨子里散发出的“花香”气质。

要说“曲是酒骨”，酒馆最不可思议的地方就是制曲。

进入弯曲的工作场所后，温度明显比寒冷的室外要高。 这个空宽敞的大家，有规则地放置着多块灰色的“砖”。 师傅说这是曲布料。 “汾酒大曲”的曲生地是由祁连山雪融水灌溉的大麦和“世界最大大军马场——山丹军马场”栽培的豌豆混合制成的。

每天一个曲工要翻4512张曲工，保证曲工间距准确到1—2厘米，行距准确到 0.5-1.5cm厘米。 由于整天不得不弯腰工作，腰椎间盘成了曲工的常见病。

进入曲房的28天里，曲片首先“卧曲”，曲工们把曲片和盖大楼一样，在3楼中央铺上芦苇棒，使其呈“1”字形躺着，4楼系上芦苇棒呈“品字型”，5楼拔下芦苇呈“人字型”，7楼排列成“人字型”

为什么机器不能代替这些人工劳动，师傅们说:“曲粮可以用机器粉碎，曲布料可以用机器生产，但培养这些肉眼看不见的生命不是机器，而是像生孩子一样，可以用机器代替吗？” 人工护理的精妙利益和重要性，机器永远做不到。

不仅每天翻这些曲块，曲工们还必须时刻担心曲块的生存环境，如室内温度、湿度、室外风向、气温的变化等，影响曲块中萌动的微生物的健康成长。

为了保证通风，充分置换新鲜空空气，为了避免太阳直接照射，曲室的窗户每天必须落下两次，为了保证微生物不同阶段的生长要求，曲工必须经常调节温度，有时会自己接触曲布料，“热 很热。 撤除芦苇的座位。

这些“古法”与微生物有关，是前人千百年探索的宝贵经验。 中汾酒城的制曲大师非常清楚，在中国白酒的酿造中，它们可以创新或放弃，它们需要传承和固守，这些都不含糊。 模糊不清，中国白酒的“元气”消失了。

今年41岁的高伟已经20年了，痛苦了15年，终于成为了制曲的“大师匠”。 “卧曲、上霉、干霉、潮火、大火、后火、养曲、干曲”等制曲环节，他已经掌握了大权。 对于曲工辛苦的制曲业者，他说可以用孟子的名言。 所以，上天对斯人也是，先痛下心志，劳其筋骨，擦身体肌肤吗？ 空。

从事了多年的制曲工作，现在是中汾酒城制曲厂长的张汝忠说，各刚入行的曲工，只有做一心一意的“和尚”，才能搞好制曲这项工作。

《悟道》是简单重复后的大彻大悟，高伟说自己的师傅做了一辈子的曲工，是从一开始就做“清作曲”，还是一直到退休都做“清作曲”？ 面料有“红心曲”和“高温曲”其他两种，但和养育孩子一样，各种面料微生物的“脾气”也不同，我们做了很长时间。 曲工与这些“小生命”浑然一体，铭刻在心。

高伟说，其实就算是一个人做的曲布料，也不是完全一样的，就像世界上没有完全一样的人一样，微生物也一样，曲工只是用心守护，等待着花开。

创作曲行，都是师傅带徒制，流传着手把手、师徒之间的心口。 高伟说，制曲的奥秘不仅在于经验的积累，也在于个人的理解力，师傅也无法用语言表达。 就像金庸武侠小说《笑傲江湖》中华山派剑宗的高人风清扬一样，他传授给令狐冲的《独孤九剑》，忘记了最后的招数，只保存了其意义。

关于制曲所蕴含的科学奥秘，20世纪60年代被称为国家战术工程学的“汾酒试验”已经查明其真相，科研人员在汾酒大曲和酒醅相当丰富的微生物菌种中，首次发现了2株异常的汉森酵母，从微生物学的角度出发，清香型白酒“自然生香”

继承了千年古老作曲技法的工匠和杏花村地区独特的气候、水、土壤，是“天人合一”酿世界名酒“杏花村”汾酒的魔法，独特的微生物在这里“安家落户”也是冥冥中的机缘和造化。

酿酒专家曾说，《汾酒制曲》是白酒中“讲最科学原料、讲最微生物学、讲最艺人基础、讲最曲艺精神”的“四最”，与众不同，是中国白酒的“曲艺之祖”、“曲艺之巅”和“曲艺之魂”

“曲艺之魂”离不开人，在这个时代，“工匠精神”应该重新关注的是工匠精神。 职业化的工种，因为简单的重复必然意味着原创力的丧失，所以会流于匠气。 如果没有工和韵，那就是匠气，性灵溶工，方有匠韵。 在汾阳杏花村这个空空气中弥漫着酒香的古都，看着《君子不器量》，看着《中汾酒城》中矢志不渝传承创新的工匠，看着酿酒的“道”而不舍的朝圣者。 张昊